酒楼必点菜单(酒楼菜单大全菜名大全家常菜)

粗粮捞虾球原料：青虾仁200克、玉米粒、青麦仁、红豆、豌豆、雪芽共200克、家乐鸡汁5克、浓汤250毫升、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、湿淀粉、色拉油各适量制作：1.把青虾仁治净后，从背部片开并挑出沙线，用毛巾吸干水分后，用姜葱汁、盐、料酒和湿淀粉码味上浆，然后下入三成热的油锅滑熟，捞出来沥油。
另把玉米粒、青麦仁、红豆、豌豆、雪芽等杂粮下入沸水锅煮熟，捞出来沥水待用。
2.净锅里掺入浓汤烧沸，下入滑熟的青虾仁、玉米粒、青麦仁、红豆、豌豆和雪芽，调入盐、料酒、味精、鸡精和鸡汁烧入味，用湿淀粉勾芡，出锅装入瓷钵内，即成。
柴火板筋原料：猪板筋200克、贵州大方县皱皮辣椒节50克、豆瓣酱5克、甜面酱5克、糍粑辣椒10克、苦蒜50克、白糖8克、生抽15毫升、陈醋15毫升、贵州断桥煳辣椒面10克、鸡粉2克、蚝油少许生粉、色拉油各适量制作：1.把猪板筋切成筷子条，用蚝油、生粉腌制待用。
2.锅中放色拉油烧至五成热，下入猪板筋条过油至断生，倒出沥油待用。
3.锅留底油，放入皱皮辣椒节炒至色深红，放入豆瓣酱、糍粑辣椒和甜面酱炒香，倒入板筋条并调味，翻炒匀后下苦蒜、煳辣椒面翻炒，略勾薄芡，起锅装盘即成。
特点：软糯香辣，乡土味浓。
水煮肉片水煮肉片真可谓麻辣鲜嫩，入口是辣椒的香还有肉片的嫩滑，每一口都包裹着肉片的鲜嫩爽滑。
招牌单品的打造有多重要？有品牌靠水煮牛肉火出圈，排队均2小时，加盟店开到停不下来。
我们不靠每道菜都做得出彩，但一定要有让人念念不忘的招牌菜。
肉片是很容易煮过的，掩码是很重要的处理环节，同样的火候和煮制时间，掩码后和未经过掩码的出品大有不同。
水煮底料里的辣椒和淋油辣椒的选择也起着举足轻重的作用，水煮肉片看起来是否红亮诱人、闻起来香不香、吃起来辣不辣，辣椒的选择是关键，不同的辣椒品种、产地、品质，在烹饪的结果上都有着不同层次的表现。
肉片要切的厚薄均匀，把腌码好的肉片下入水煮底料中进行煮制，这个环节的重点就是要学会判断煮到什么程度是恰如其分。
淋油环节之所以不可替代、必不可少，是因为这最后的点睛之笔是在给整个菜品锦上添花，提色、增香、加辣一步到位，把辣椒和肉香彻底激发再互相融合，每一口都是鲜嫩香辣的舌尖体验。
沸腾双脆原料：鹅胗300克、猪黄喉300克、黄瓜片200克、豆芽200克、姜片、蒜瓣、葱节、葱丝、干辣椒节、花椒、豆瓣酱、盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、香辣油、色拉油各适量制作：1.把鹅胗和猪黄喉分别剞花刀，纳盆后加姜葱和料酒腌味，然后投入沸水锅里，汆至断生便捞出。
2.净锅放油，先下干辣椒节炒香，再放黄瓜片和豆芽，边炒边加盐和味精，随后起锅盛入土钵里垫底。
3.锅洗净了重新放油，下姜片、蒜瓣、葱节、干辣椒节、花椒和豆瓣酱炒香后，掺入适量的鲜汤烧开，下盐、胡椒粉、味精等调好味，才倒入鹅胗和猪黄喉，稍煮即可盛入土钵内。
另取净锅放香辣油，烧热并投入花椒、干辣椒节炝香以后，舀在土钵里的菜肴上，最后点缀葱丝即成。
柠檬草香蜜猪小排原料：猪肋排500克 、 京葱20克 、 香茅草20克 、蒜13克 、红椒8克调料 ：蜂蜜5克 盐3克 鸡粉1克 生抽2克 甘草粉2克 味椒盐5克 生粉10克制作：1. 猪肋排砍成3cm的块，冲干净血水。
吸干水，2. 盆中放入肋排，蒜仔（拍烂）。
香茅草1/3，京葱，红椒（都拍松）。
加入盐，鸡粉，生抽,甘草粉，蜂蜜，生粉一起腌20分钟。
3. 剩余香茅草切成丝炸干捞起，备用。
4. 锅里烧油四成油温炸熟排骨捞起把油升至5成再炸酥即可。
上菜时把炸好的柠檬草放在上面，装饰边上撒味椒盐。
烹饪要点 甘草粉可自己打，这样就有纤维口感较有层次。
焖锅鲜鱿鱼原料 ：鲜鱿鱼150克 、云南小瓜200克 、 黑鸡纵100克 、蒜仔20克 、 洋葱30克 、小米椒5克调料 ：辣鲜露15克 海皇酱20克制作：1. 鱿鱼洗干净，改十字花刀，2. 云南小瓜切成块提前煮熟，黑鸡枞撕成小条，备用3. 锅里烧油入蒜仔，小米椒，洋葱块炒香，垫在沙煲里，4. 鱿鱼，黑鸡枞过油，锅里留底油入海皇酱炒香加入鱿鱼，黑鸡枞，云南小瓜，调味在沙煲里焗5分钟，出锅前淋上辣鲜露即可。
烹饪要点 云南小瓜要提前煮熟，焗的时候要注意糊底。
凉粉烧牛腩原料：牛腩400克、米凉粉500克、姜米、蒜米各30克、郫县豆瓣酱100克、辣椒面10克、老干妈15克、姜片、葱段、蒜苗花、生抽、料酒、盐、白糖、味精、湿生粉、花椒油、鲜汤、色拉油各适量制作：1.把牛腩放入加有姜片、葱段和料酒的清水锅，煮去血水后捞出来，冲洗干净再切成小块。
米凉粉切成大块，投入加有盐的开水锅里煮透后，捞出来待用。
2.锅里放色拉油烧至五成热，先下入一半的姜米、蒜米，以及60克郫县豆瓣酱，炒香出色后掺入清水，再放入煮过的牛腩块煨至软熟待用。
3.另锅放色拉油烧至五成热，放入剩下的姜米、蒜米、郫县豆瓣酱、老干妈和辣椒面，炒香出色后，掺适量鲜汤，下入牛腩块和米凉粉块烧一会儿，加生抽、白糖、味精和花椒油调味，最后用湿生粉收浓芡汁，撒入蒜苗花，起锅装进烧烫的煲仔，即成。