
内容梗概1、威士忌的起源及国内记事2、中国威士忌的定义3、威士忌的原料4、威士忌的工艺5、威士忌的主要产区一、威士忌的起源历史没人知道具体的起源。
一说源于东方之说:主要用在炼金术和医学上。
一说源于苏格兰之说:据苏格兰的一份财政税收记录记载,1494年苏格兰的修道院曾用8斗的大麦酿造蒸馏酒。
一说……中国最早的威士忌于1914年诞生在山东省青岛市,生产者由经营杂货店的德国人创建,属于前店后厂的生产作坊。
1923年日本才开始有威士忌。
威士忌的主要出口国家(或地区):英国、美国、新加坡、爱尔兰、德国等。
2006年,台湾噶玛兰生产第一款威士忌;2008年,台湾南投酒厂安装了4台壶式蒸馏器;2014年,福建大芹陆宜酒业有限公司一期竣工投产;2019年,百润股份投资的崃州蒸馏厂在四川省邛崃开始建设;2019年4月,帝亚吉欧与洋河股份达成合作,联手发布中式威士忌-中仕忌;2019年4月,高朗烈酒集团新厂项目在湖南省浏阳市开建;2019年8月,法国保乐力加宣布,在四川峨眉山市开始建设麦芽威士忌厂;2019年8月,怡园酒业收购万浩亚洲股权,在福建省龙岩市建设威士忌蒸馏厂;2019年,钰之锦(山东)蒸馏酒有限公司“涌金”单一麦芽威士忌上市;2019年11月,福建大芹陆宜酒业有限公司二期项目开始竣工投产;2020年,内蒙古蒙泰威士忌酒厂开始建设,蒸馏设备由苏格兰福赛斯(Forsyths)制造;2020年2月,青岛啤酒宣布增加威士忌经营范围;2020年6月,劲酒推出子品牌“威士忌风味本草烈酒“劲仕”;2020年10月,香格里拉青稞威士忌2800正式上市;2021年10月,巴克斯酒业(成都)有限公司崃州蒸馏厂举行开元桶灌桶仪式;2021年11月2日,帝亚吉欧宣布洱源威士忌酒厂在云南破土动工;2021年11月16日,保乐力加峨眉山叠川麦芽威士忌酒厂开始投产运行……二、中国威士忌的定义(现行国家标准GBT 11857-2008)以麦芽、谷物为原料,经糖化、发酵、蒸馏、陈酿、调配而成的蒸馏酒。
威士忌的分类(按原料分类):麦芽威士忌(malt Whisky):全部以大麦麦芽为原料,经糖化、发酵、蒸馏,在橡木桶陈酿至少两年的威士忌。
谷物威士忌(grain whisky):以各种谷物(如:黑麦、小麦、玉米、青稞、燕麦)为原料,经糖化、发酵、蒸馏,在橡木桶陈酿至少两年的威士忌。
调配威士忌(blended whisky):用各种单体威士忌(如麦芽威士忌、谷物威士忌)按一定比例混合、调配而成的威士忌。
三、威士忌的原料1、大麦(重点)具有广泛的生态适应性;可以作为人的粮食和动物饲料使用;麦芽具有酿酒的先天优势;淀粉含量在60-65%之间。
特点:世界粮食产量排名第四,生长在除寒冷外的大部分地区;有坚硬的外壳,不易发霉耐存储;发芽的大麦含有高质量的淀粉和发酵酶;不发芽的大麦含糖量低,用于壶式蒸馏威士忌,可以产生更加清淡的味道。
大麦芽蒸馏后的酒具有香甜、纯正的味道。
根据种植季节分:冬季大麦(9月份种植):生长时间300天,产量6吨/公顷。
春季大麦(3-4月份种植):生长时间150天,产量4吨/公顷。
根据谷粒数分:二棱大麦:适用于春季种植,颗粒较大,尺寸均匀,淀粉含量高,多酚类及苦味物质含量少。
多棱大麦:适用于冬季种植,颗粒大小不一,淀粉含量少,苦味物质含量较多。
同啤酒使用的大麦的区别:威士忌使用蛋白质含量低的春季大麦,啤酒使用蛋白质高的冬季大麦,大大影响了出酒率和发酵后的香气。
大麦选用标准:淀粉含量高、蛋白质及氮含量较低、发芽率高的大麦。
麦芽制作的重点:产生高质量的淀粉分解酵素;将淀粉从细胞壁及蛋白质框架中释放出来;将淀粉转化为糖;尽可能减少糖的损失。
2、谷物-玉米全球产量最高的谷物。
淀粉含量高72%,大麦65-70%,玉米中不含酶类,所以需要通过高温来加热(80-90℃)。
特点:标志性的柔软甜蜜、香草、枫糖浆;年轻时细腻;老酒醇美丰满。
3、谷物-小麦仅次于玉米和水稻为世界第三大农作物。
淀粉含量约69%,与玉米相近。
特点:圆润和蜂蜜的香气。
4、谷物-黑麦世界粮食产量排名第六。
特点:香气浓郁强劲;年轻时柠檬和尘土味;中部的强劲、酸、有点油,结尾的辛辣味。
5、其他谷物:高粱、小米、大米等。
6、威士忌用水(1)厂址首要因素:水质良好,稳定充沛。
首选泉水或河川、溪流,其次为湖泊和井水,少数酒厂如谷物酿酒厂,使用自来水。
(2)酒厂水:a.直接和酒接触的水。
浸泡水:清澈无污染。
糖化用水:水中溶解的盐类影响最大。
入桶前用水:加水降酒度,按规定执行。
装瓶前稀释水:中性的、无色无味离子交换水或蒸馏水。
b.辅助用水。
冷凝水、热交换水、清洁用水。
四、麦芽威士忌的工艺1、原料的处理(1)大麦麦粒的基本构造:麦壳、糊粉层、胚乳和胚芽。
大麦的贮藏含水量和温度:短期存储含水量小于14.8%,温度15℃;长期存储含水量小于13.6%,,温度15℃。
大麦浸泡:12~18℃,三个阶段,约需50小时;a.纯粹的物理吸水阶段,(10个小时,含水量达到30%);b.缓冲期,吸水速度逐渐停止(10个小时)c.重新恢复吸水率(含水量逐步提高到45%)(2)发芽:目的是使麦粒生成大量的各种酶类,并使麦粒中一部分非活化酶得到活化增长。
大麦发芽现象的三个阶段:萌发、发芽、发芽结束。
在麦芽室或发芽箱中发芽5-7天,传统是在地板上进行,现已机械化。
谷物开始生长时,会产生能转化淀粉的酶。
要控制胚芽生长所产生的温度,通过吹风、加湿、翻搅等方法控制生长环境,同时防止生长出的根部纠缠在一起。
翻麦的目的:a.释放发芽时产生的热量;b.让流通的空气带走发芽时产生的二氧化碳等物质;c.开启和关闭窗户来控制温度;d.疏散纠结的根芽。
(3)烘干:目的是将麦芽的含水量从大约50%降到4-5%,终止大麦继续发芽,以利于长久存储和运输,必须尽可能保留酵素,特别是后续糖化所需的淀粉酶。
温度影响酶的合成,因此必须尽量采用低温烘干。
开始温度60-65℃,绿麦芽含水量降至20%后,提高到70℃直到完成。
烘干的燃料:泥煤(难稳定控制温度);泥煤和无烟煤的混合物(难稳定控温);轻油和重油;天然气(麦芽中亚硝胺含量大增);热空气或热水交换的间接加热法。
泥煤威士忌的感官特点:焦炭、柏油、碘酒、消毒药水、海潮、皮革、花露水。
泥煤在威士忌烘干中的作用:制作烘干麦芽的燃料;泥煤燃烧产生的二氧化硫降低麦芽微生物污染的风险及抑制N-亚硝基二甲胺的生成;烟雾中含有各种酚类的悬浮颗粒,依附在潮湿的麦芽颗粒上,这是泥煤味的