小型独立面包门店使用冷冻面团的一些经验分享

烘焙市场竞争激烈。过去河东30年，河西30年。现在市场形势已经发生了三年变化，河西三年。疫情加剧了这种发展速度。

小型独立面包店如何与大型连锁中央厨房竞争，提高手工店的产品竞争力？

面对众多大型连锁品牌，工厂统一将冷冻面团送到门店，后厨的烘焙师只需要做最后的整形、发酵、烘焙，基本可以节省一半的人工，无形中大大降低了人工成本和时间成本。在一个称重、制面、生产、销售都在同一个店内完成的面包房（ ），如何依靠现有的人力来增加烘焙能力，丰富产品？显然，使用一些冷冻面团是一种常见且安全的选择。

所以，今天我们分享的是小型独立面包店如何使用自制冷冻面团来提高厨房生产力、丰富 SKU 并保持产品质量。主要内容将包括以下几个方面：

关于冷冻面团是怎样的背景产生的面包门，国内外的发展，又将走向何方，你可以点击这三个采访评论：。

对于独立的手工面包店，根据店铺规模、设备和生产规模，冷冻面团主要用于补充产能和丰富产品SKU，并且由于周期时间短（大多在一周内），使用方便灵活，对技术要求不是很高，易于管理和控制。是店铺兼顾质量和效率的有效方法。

※注：本文以下分享重点介绍本店制作的短期储存冷冻面团。使用周期在一周以内，技术要求比较低。

（冷冻面团的工业化生产，保质期基本是一个月到一年，技术要求很高，各种冷冻面团的痛点都需要解决。）

预成型，准备冷冻羊角面包面团

在小型独立面包店（以下简称门店）中，每天制作面团的数量是影响日常项目进度的关键。面团的基本种类和数量与店铺的日用品SKU密切相关。

一些品牌选择合并，将所有产品生产为两个或三个面团。还有品牌。面对竞争日益激烈的市场，他们选择以产品差异化为切入点，即横向选择综合全面的生产线。面包种类繁多：甜面团、吐司系列、脆皮系列、法国系列、意大利系列、德国系列等；面团的衍生和纵向丰富口味的研发。

这对面团的数量和品种提出了新的要求，也与门店有限的人力和设备相矛盾，那么如何解决呢？

利用一些适合制作冷冻面团的品类做冷冻面团作为辅助，每天制作新鲜面团是一种可行的方法。这样，在最终产品的呈现上，既能凸显手工店日常制面的王牌竞争力，又能借助合适的冷冻面团丰富产品SKU，提升厨房整体效率。 .

另外，根据后厨设备的容量，可及时生产调整，并可快速回收，方便快捷。

根据店铺选择的产品结构和框架，先剔除不适合制作冷冻面团或有技术壁垒的品类。剩下的可以考虑做冷冻面团，提高效率，平衡日常厨房工程，解决问题。随着时间的推移，收益和新问题。

准备冷冻的甜面团

法式、意式、德式等无油、无糖或低糖低油的面团不推荐用于冷冻面团，但可以冷藏过夜，既增加风味，又提高性能有良好的计划；

p>

对于软欧和吐司，由于对风味、口感和体积的要求较高，建议使用现做的香精，但也可以在主面团的基础上开发衍生香精来丰富产品 SKU；

风味南瓜法式面团

受众广泛的甜面通常更适合制作速冻面，因为糖、油和鸡蛋的比例很大，而且产品的比例也很大，无论是从速冻面的数量还是质量控制上。更合适的选择。

此外，酥脆的产品适合制作冷冻面团，这是业界的共识。在店里，只要把使用周期控制在1周以内，使用合适的优质原材料，质量也可以很好。保证。

肉豆蔻味预成型羊角面包面团

最后，除了脆皮面包，还有一些形状独特或口味独特的面包，对体积和柔软度要求不高，或者口感略脆，也适合制作冷冻面团，如碱性水系列等等。

冷冻碱液面团

与其纠结于冷冻面团不好的偏见，商店往往可以选择合适的自制冷冻面团来制作仍然美味的面包。

根据以上厨房设备、人员配备、店铺规模，以及实际情况，冷冻面团可以适当使用，无论是一人店，三五人店，还是小店更大的商店，可以实现 30 到 100 个产品 SKU。 一般来说，对于二三线城市的独立面包店来说，40个左右的SKU就足够了，一线城市可以更加丰富。

需要强调的是，这类店一般采用分割好的面团进行冷冻，即根据面团的重量，立即将面团分成小块，卷起冷冻，这样最方便在商店里。

冷冻面团制作的技术要点可以参考蘑菇先生之前写的两篇文章《冷冻面团②|制作过程中的技术要点》和《如何从配方设计中减少冷冻面团的损伤》 .

自制冷冻面团最好在一周内使用，生产周期穿插在日常工程表中，即在面团总量的基础上，穿插一定数量的冷冻面团。每天新鲜制作的面团。每天做面团总数的25%左右比较合理，可以控制每天的面条总数，提高效率。

比如每天40-60个SKU的产品，在保证口感和风味差异的基础上，每天大约需要做8-14个面团，备用冷冻面团控制在25个左右%。在这种情况下，如果是一班制，则控制在6到8个面团（包括备用冷冻面团）；两班制，每班生产7-8个面团（包括备用冷冻面团），产能可翻倍。这样一周内可以回收的冷冻面团大概有7-14个。基本能满足需要，不超过人力的正常负荷，比较容易。 （像机器一样累的面包师是做不出好面包的）。

现在面团

在店后厨房使用冷冻面团时，一般面团温度控制在18-22℃，面团要立即分好（尽量避免面团发酵），立即放入放入-18°C冰箱冷冻（有速冻机，速冻为佳）。

使用前可冷藏解冻过夜。发酵箱可以根据厨房每天的工作时间提前设置。如果发酵箱不能提前设置温度恢复程序，早上从冷藏调到室温，再回到20℃以上开始定型。具体温度根据面团的种类和状态铆接。

在使用中，以冷冻甜面团为例面包门，通过不同的造型和适当添加辅料，可以变成各种图案，做出各种甜品面包、馅面包和造型丰富的面包。

甜面团的味道是衍生出来的

结果店家当天需要做的面团基本只有吐司、软欧、法式、意式等。

最后我要补充一点，这几款生面团可以选择性加水，制作出含水量高的面包系列，这也是目前手工店的一大竞争点。整体而言，面包生产线在风味、口感、特色等方面实现了质的差异化，同店可实现自家产品的差异化，给客户更多的高品质选择。

基于这些基础，可以为客人呈现出较为丰富的产品线。每一个新鲜打发或冷冻的面团，源自风味和形状，都可以生产出丰富的系列产品，让消费者有多种口味选择。

琳琅满目的产品展示

以上是今天分享的话题，供参考。因为主打小型独立店，主打工艺和差异化，所以基本都是自制冷冻面团。但我们也观察到，很多区域连锁品牌，从几家店到几十家店，都在自己做短命的冷冻面团，同时选择一些外包工厂冷冻面团，丰富SKU，省工省力。时间成本。冷冻面团周围，欢迎有使用经验的朋友留言❤️～

另外，如果您有冷冻面团开发、产品升级等方面的需求，也可以联系“大索：”，CIB有专业的研发能力，可以提供定制化的产品开发和提案服务~

文字/照片 |呵呵

编辑 |魔古

———————————————————————————

我们是一个致力于探索面包科学的好奇组织。我们不仅在技术最前沿进行实验，还在面包的历史上来回穿梭。我们很高兴与您分享和探索面包的所有可能性。更多第一手文章请关注公众号：CIB烘焙技术研究院（ID：）