卤水生意(卤味店卤水的制作方法和流程?)

受疫情影响，餐饮业举步维艰，你知道哪一类餐馆，目前更赚钱吗？生意艰难，很多餐饮人面临重新择业，你知道今年创业风口是什么吗？在成都有这样一家小店，名为陈氏鲜卤现捞，营业面积只有17平方米，将鲜卤的熟食与卤味套饭结合售卖。
开业前10天营业额就高达42000元，净利润为12000元，这就是酸菜鱼金牌讲师孟波的新店，这样的业绩着实令人眼馋！想搬走这样一家鲜卤现捞店吗？想知道如何将进价4元/斤的鸭子卤成售价38元/斤的酱鸭吗？改卖卤货饭 10天卖了四万二2017年，孟波闲暇之时在成都开了一家名叫陈氏鲜卤现捞的餐厅，营业面积只有17平方米，售卖猪蹄、肘子、鸭头、鸭翅等卤味，生意一直不错，日均营业额约为2000元。
去年12月份，餐厅附近修路，店面被堵得严严实实，人流量骤减，生意也随之下滑，每天营收降至五六百元。
卤味店后面有五六栋居民楼，旁边上班的办公楼。
快捷实惠的午餐是刚需，是否可以借鉴盖浇饭、木桶饭的出品形式，将猪蹄、肘子、鸭腿等卤货盖在米饭上，再搭配两样素菜制成套餐呢？说干就干，孟波第二天就在店里推出猪手套饭、排骨套饭、卤鸭套饭，受到周围居民和上班族的强烈追捧，每天中午供不应求，仅仅10天时间，就卖了42000元，刨除人工、房租、水电、原料等成本，净利润达12000元。
借此机会，孟波将卤味店重新定位成鲜卤现捞套饭餐厅，既售卤货套餐，又卖卤味熟食，现在日均营业额约为4000元，比单纯售卖熟食翻了一番。
陈氏鲜卤现捞开在街边，附近既有居民楼又有办公楼，午餐是刚需，每逢餐点，客人满座这些卤货既能单独售卖又可切片后盖在米饭上做成套餐来看看这位顾客的真实评价吧~卤菜太香了，还卖简餐套饭，店里虽然只有一个人，但是态度非常热情两锅卤水 卤我所想如今店里有两桶卤水，一种是经典川式卤水，颜色红亮、味型麻辣，鸡胗、鸭掌、鸭脖、鸭头、鸭肠、脆骨等鸭货和下水一锅卤熟，作为休闲食品售卖，一般不与米饭搭配。
另一桶则是五香卤水，咸香味浓，酱味厚重，用来卤猪蹄、肘子、猪头肉、鸡爪、鸭腿、鸡腿、排骨、白条鸭等食材，粑糯黏口、肥而不腻，既可直接打包带走又能切块盖在米饭上以套餐出售。
考虑到老卤留存耗费人力和心力，因此这两桶卤水每天现调现用，操作简单、无须大厨，就算是毫无餐饮经验的外行也能轻松驾驭。
而每天近300斤荤料的卤制，也让这桶卤汤不添老卤，香气自来。
现捞现切噱头足“现卤现捞”意味着干净放心，这在疫情时期尤显重要。
原料卤熟后连汤带肉倒入不锈钢浅桶保温，摆放在明档玻璃橱窗里，客人亲眼看着自己点的猪蹄、肘子冒着热气从卤汤里捞出来，再置于案板切块后盖在米饭上，浓郁的脂香直冲脑门，促进多巴胺分泌，倍觉幸福。
两桶卤水置于明档处，鸭头、鸭脖、猪蹄等卤熟后捞出保温，让客人吃得更放心外卖打包袋写着“拒绝隔夜 鲜卤现捞”的字样，把干净卫生的理念直观地传达给食客鸭货出锅油炝 猪蹄出锅辣拌人未到店，浓烈的辣香便扑鼻而来，让人食欲大开，这与孟波“二次加工卤货”的独特方法密不可分。
鸭肠、鸭翅等麻辣卤品走单前需放魔鬼辣椒面、辣椒红油等料入锅稍炝，麻辣十足、锅气浓厚；而猪头肉、猪蹄等五香卤货改刀后则加辣椒面、孜然粉拌匀盖在米饭上，滋味更醇厚、回味更绵长。
双人套餐32元 赚钱吗？餐厅的套饭主要有以下六种：猪脚、排骨、肘子、鸭腿、卤鸭、鸡腿，其中猪脚和排骨套饭22元/份，成本均为10元；鸭腿、卤鸭套饭售价20元/份，成本仅7元；肘子和鸡腿套饭是18元/份，成本分别为10元和6元，算上炒土豆丝、炒莲花白、炒西蓝花等家常素菜的成本，综合毛利也能达到55%。
春节前，孟波曾推出“卤鸭+鸡腿”双人餐，仅需32元就能满足两名上班族的午餐需求，一度火爆写字楼，每天煮10只鸭子、40只鸡腿仍旧供不应求。
一份套饭才卖16元，有利可图吗？孟波说：“卤鸭选用白条鸭制作而成，目前市价为6元/斤，年前这批白条鸭进价更低，仅4元/斤，我抓住机会，与朋友合伙购入了五吨鸭子放在冷库保存；而鸡腿就更便宜了，每只进价6元，可出两份餐，就算一份套饭只卖16元，仍然能赚10块钱。
”卤鸭套饭原价20元/份，活动期间只卖16元，仍旧能赚10块钱店面二十平 用人两三个鲜卤现捞套餐饭店凭借其清晰定位、双经营模式、高性价比、浓郁滋味等优势，开店速度势如破竹，王氏、路先生、吉食捞、绮食等品牌遍布成都街头巷尾，王氏更是开出七八十家分店。
那么想开一家鲜卤现捞店需要投资多少钱呢？现在能拿起炒锅的大厨动辄七八千元，一家店需要几名大厨坐镇？孟波用实际行动告诉你：无须大厨，仅用两三名小工；店面不大，二十平方米足矣；投资三五万元，就能开一家套餐饭店。
在成都爆火的王氏、陈氏、吉食捞等品牌，其营业面积均在三四十平方米，店内摆放四五张桌子（可以外摆的店面一定要利用店外空间），以外卖为主，三名小工就能轻松胜任，其中一人兼任收银、打包、收台，另外两人则负责切肉、装盘等工作。
鲜卤现捞餐厅异军突起，众多品牌开遍成都大街小巷，它们的面积均不大，与传统熟食店相比，装修更加简洁明亮前厅只有一人负责点单、打包，用人极省卤菜店变得如此高大上，吃一份套餐也就花了20块钱~干净卫生、便宜实惠，这难道不是今年餐饮创业的新风口吗想要店赚钱 选址是关键“店址的选择也决定了一家鲜卤现捞店生意的好坏。
”对此孟波也有独到心得：写字楼和办公区是首选，便捷实惠的套餐是白领们的午饭刚需，而且能为店内卤货引流，他们下班后顺道买些带走，同样能增加营收；退而求其次可选择社区店，但人多却不代表客流多，这是为何？地铁口、高校旁即便租金和转让费贵些也能拿下，怎样经营才能快速回本？想知道更多选址策略吗？来中国大厨鲜卤现捞套餐开店技术课堂吧~授课老师中国大厨专家课堂爆品酸菜鱼培训金牌讲师孟波孟波成都“十三椒酸菜鱼”“大牛米线”“陈氏现卤现捞”等品牌创始人，中国大厨专家课堂爆品酸菜鱼培训金牌讲师，师承中国烹饪大师孟宪富，不仅技术过硬，还拥有丰富的实战经验，选址经营、管理营销，都能给你专业指导，让你在创业路上不走弯路、高歌猛进。
部分产品展示将卤货置于筲箕内摆放在明档，是该类型餐厅的另一售卖形式素菜看上去也很美味卤好的肘子粑糯黏口，在店里的点击率达到60%猪头肉肥而不腻，小微忍不住流口水了~卤排骨是女士必点卤肥肠套餐，素菜可自由选择、搭配卤牛肉套餐猪头肉套餐关注@大厨微阅读，学习更多实用菜品~#美食战疫# #美食品鉴官# #美食食谱# #酱卤#