中央厨房管理方案(中央厨房配餐管理流程)

一、操作间卫生制度： 1、荤素原料专用水池清洗，注上标记。
2、生熟食品冰箱分开专用，注明标记。
食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。
配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净。
用前消毒，用后洗刷，切配时，不用腐败变质和过期的原料。
每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物。
经常搓洗抹布，做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净，各切菜机清洗干净无异物。
冰箱内定期除霜，无异味。
确实做到“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离。
3、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。
厨房用具摆放整洁，干净无灰、无蟑螂、无鼠迹。
废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。
每天下班前，所有用具，工具、用具清洗干净，拖净地面。
整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或盖好，保持室内清洁卫生。
二、加工原料卫生制度 1、注意食品原材料新鲜，不加工变质食品原材料。
2、烧煮食品充分加热，烧熟烧透。
3、不用未经消毒的容器盛加工熟的原料，不用没有消毒清洗干净的抹布擦盆。
4、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。
三、食品冷藏卫生制度 1、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。
2、冰箱专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。
3、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得进入加工区或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人物品不准放入冰箱或者原料加工区。
四、食品挑洗加工卫生制度 1、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。
2、清洗加工过的蔬菜食材做到无泥沙、无杂草。
3、肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。
4、肉类加工后无血、无毛、无污染物。
5、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。
6、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
五、切配间卫生制度1、肉制品间工作人员上岗更衣，戴工作帽后进入，不得留长指甲。
整个加工间除工作必需工具外，不得存放其他无关用品。
2、每天上班后清理冰箱一次，砧板、刀具用消毒液浸泡或者酒精喷洒消毒，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。
3、切配间的各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食匀在指定区域内进行;切配间的刀、抹布不得在切配间以外的地方使用。
4、晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭门窗和电源，检查水电天然气 ,此时各种人员均不再进入切配间。
中央厨房规章制度 1、按规定着装戴帽保持整洁上岗。
2、严禁私自离开工作区域，必须经主管领导同意。
3、加工区域内严禁会客，所有外来人员严禁入内。
4、下班后严禁到经营场所逗留。
5、加工区域内严禁吸烟、饮酒。
6、绝对服从工作分配，不得私自更改工作流程和管理规定。
7、新工作人员必须先经过健康检查，取得健康证后方能上岗。
老员工按规定每年进行一次健康检查，必须经过食品卫生知识培训。
8、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，工作时必须穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到"四勤"外，还要求做到“四洗手"即工作前洗手，工作后洗手，便前便后洗手，搞好卫生后洗手。