职工食堂管理规范(职工食堂管理细则)

环境卫生管理制度一、 目的餐厅是员工进餐的场所，保持餐厅的环境清洁、卫生是保证员工正常进餐和员工食品卫生安全的重要环节。
为此，特制定餐厅卫生管理制度。
二、 适用范围本制度适用于XXX环境卫生的管理。
三、 内用与要求1. 餐厅必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。
2. 餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证员工在进餐时，餐厅干净卫生。
3. 完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。
4. 餐厅管理人员负责维护餐厅正常秩序，引导员工文明就餐，进餐时不得争抢拥挤，不大声喧哗，不要面对员工或桌上的食物咳嗽、打喷嚏，防止飞沫唾液传播疾病。
5. 保证餐厅的清洁卫生，不随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不乱倒残留的食物和废弃物。
6. 餐厅管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，公司领导定期检查餐厅的卫生情况。
7. 凡违反以上规定者，视情节每次给予50-100元的处罚，在本人当月工资中扣除。
8. 本制度未涉及的内容，按公司的临时规定执行。
四、 附则1. 本制度的解释权归公司行政部。
2. 本制度自发布之日起生效。
操作间管理制度一、 目的操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。
为此，特制定操作间管理制度。
二、 适用范围本制度适用于XXX餐厅操作间的管理。
三、 内用与要求1. 负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。
2. 厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。
3. 厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。
4. 烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。
5. 四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。
烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。
6. 操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，吸烟等，上厕所后要洗手。
7. 食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。
8. 制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。
9. 成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。
10. 抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。
11. 操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。
12. 凡违反以上规定者，视情节每次给予50-100元的处罚，在本人当月工资中扣除。
13. 本制度未涉及的内容，按公司的临时规定执行。
四、 附则1. 本制度的解释权归公司行政部。
2. 本制度自发布之日起生效。
从业人员健康检查制度一、 目的单位餐厅从业人员的健康，直接影响员工的健康。
为此，特制定餐厅从业人员的健康检查制度。
二、 适用范围本制度适用于XXX餐厅从业人员健康检查的管理。
三、 内用与要求1. 餐厅从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。
2. 餐厅从业人员必须具有有效健康证明，并持证上岗，餐厅从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事餐厅工作。
3. 餐厅从业人员一旦患上传染性疾病，痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等，不得从事餐厅食品加工和销售工作。
4. 从业人员个人卫生应做四勤，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。
5. 从业人员在工作期间必须按要求穿戴整洁的工作衣、帽，头发不露出帽外，不戴首饰，不涂指甲油，不留长发，售卖食物时应戴口罩。
6. 凡违反以上规定者，视情节每次给予50-100元的处罚，在本人当月工资中扣除。
7. 本制度未涉及的内容，按公司的临时规定执行。
四、 附则1. 本制度的解释权归公司行政部。
2. 本制度自发布之日起生效。
原料采购索证登记制度一、 目的单位餐厅的原料采购是保证单位食品卫生安全的重要环节。
为了保证单位员工食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定原料采购索证登记制度。
二、 适用范围本制度适用于XXX餐厅原料采购的管理。
三、 内容与要求1. 采购人员需要定期深入市场，了解市场行情。
2. 采购人员采购原材料时，为保证全体员工的食品卫生安全，必须定点采购食品。
3. 不得采购不符合食品卫生标准的食品和原料。
4. 不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。
5. 采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。
6. 采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。
7. 食品采购回来，要由餐厅工作人员进行验收。
8. 凡无人验收，均视为不符合卫生标准的食品，餐厅不得加工、使用。
9. 如发现采购过程中存在违规问题的，报请单位领导批准后，予以解除劳动合同。
10. 凡违反以上规定者，视情节每次给予50-100元的处罚，在本人当月工资中扣除。
11. 本制度未涉及的内容，按公司的临时规定执行。
四、 附则1. 本制度的解释权归公司行政部。
2. 本制度自发布之日起生效。
餐厅卫生检查制度一、 目的保持餐厅干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。
为保证单位餐厅食品卫生安全，特制定餐厅卫生检查制度。
二、 适用范围本制度适用于XXX餐厅卫生检查的管理。
三、 内容与要求1. 餐厅管理人员要随时检查餐厅的环境卫生，并作好检查记录。
2. 公司领导定期检查餐厅的卫生情况。
3. 检查内容：3.1 餐厅内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，泔水桶是否加盖。
水池内外、排污地沟等处有无堵塞。
是否有饭菜残渣。
灶台，操作台等处是否干净、整洁。
3.2 从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴口罩。
3.3 从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。
3.4 库房是否通风、整洁、整齐、明亮。
3.5 用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。
3.6 凡违反以上规定者，视情节每次给予50-100元的处罚，在本人当月工资中扣除。
4. 本制度未涉及的内容，按公司的临时规定执行。
四、 附则1. 本制度的解释权归公司行政部。
2. 本制度自发布之日起生效。
员工用餐管理制度一、 目的为加强员工就餐管理，引导员工有序就餐，规范公司员工的就餐行为，同时为全体员工营造一个和谐、健康的就餐范围，特制定本制度。
二、 适用范围本制度适用于XXX所有就餐员工的管理。
三、 内容与要求1. 员工就餐一律在餐厅内，禁止将食物带出餐厅，厂区任何其他地方禁止烹煮进餐。
2. 严格按照就餐时间进餐，不得提前或推后。
3. 开饭时，所有就餐人员应自觉排队，并接受厨房工作人员的管理，不准插队、一人打多份饭菜。
严格执行一人一卡，不得借用他人的餐卡，家属不得用卡就餐。
4. 就餐时要有良好的姿态，不得挥动筷、勺、叉妨碍邻桌，不得高声喧哗。
5. 果壳、骨头，不得乱抛乱弃，用餐完毕需各自整理桌面，倒置指定桶内。
6. 厉行节约，反对浪费，饭菜吃多少打多少，杜绝剩菜剩饭。
7. 餐厅内严禁吸烟。
8. 餐厅按份供应，不外卖，饭菜不得带出餐厅。
9. 员工加班，需在下午四点前将吃饭人数报餐厅管理员。
10. 凡违反以上规定者，视情节每次给予50-100元的处罚，在本人当月工资中扣除。
11. 本制度未涉及的内容，按公司的临时规定执行。
四、 附则1. 本制度的解释权归公司行政部。
2. 本制度自发布之日起生效。
食品留样管理制度一、 目的为保证食品安全，保障发生食品安全事故后及时查明原因，采取有效救治措施，特制定本制度。
二、 使用范围本制度适用于XXX食品留样的管理。
三、 内容与要求1. 食品每天都必须留样，不同品种食品应分别采用不同容器盛装留样。
留样容器应专用并经消毒保洁，每个品种留样量不少于100g，储存于专用冰箱内，温度保持在2-8℃左右；2. 做好留样记录和样品标记，每份样品必须标注留样时间，留样人等信息；3. 饭菜留样必须保留24小时以上；4. 一旦发生食品安全或疑似食品安全事故，应及时提供留样样品，并配合相关部门进行调查处理，不得拒绝提供留样样品或提供虚假留样样品；5. 分管领导应定期进行抽查并记录检查情况，若发现食堂没有坚持饭菜留样，视情节每次给予50-100元的处罚，在本人当月工资中扣除；6. 本制度未涉及的内容，按公司的临时规定执行。
四、 附则1. 本制度的解释权归公司行政部。
2. 本制度自发布之日起生效。
从业人员食品安全卫生知识培训制度一、 目的为提高食堂作业人员对食品安全卫生知识的认识，加强对食堂从业人员食品安全卫生知识的培训，确保单位食堂食品安全卫生，特制定本制度。
二、 适用范围本制度适用于XXX从业人员食品安全卫生知识培训的管理。
三、 内容与要求1. 食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识；2. 食堂管理人员每半年对食堂从业人员至少进行一次食品安全卫生知识培训，做到时间落实、人员落实、培训内容落实；3. 食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真做好学习记录；4. 每次培训结束之后，组织食堂从业人员进行一次食品安全卫生知识考试，凡不及格者，进行补考。
补考不合格者，不予聘用；5. 收集整理好培训资料，做好培训记录，收集整理培训资料并整理存档。
6. 凡未按期组织培训、未按时参加培训或培训记录不完整，每次给予50-100元的处罚，在本人当月工资中扣除；7. 本制度未涉及的内容，按公司的临时规定执行。
四、 附则1. 本制度的解释权归公司行政部。
2. 本制度自发布之日起生效。
物品检查验收制度一、 目的为保证食品卫生安全，加强过程管理，确保采购的物料质量、数量合格，特制定本制度。
二、 适用范围本制度适用于XXX食堂采购物品检查验收的管理。
三、 内容与要求1. 所有原料、物品在入库前应计量后如实登记；2. 核对交货量与订购量是否一致，交货量与发货单上数量是否一致；3. 检查原料质量是否符合规格标准要求，对于数量和质量不符合要求的物品应予以拒收或者要求调换；4. 验收结束后，应及时妥善收藏处理各类已领取原料并做好入库登记；5. 定性包装食物的验收原则：5.1检查包装上内容是否与检验报告内容相符；5.2检查生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能接收；5.3检查包装是否有厂名、厂址；5.4检查食品外观，应无破损、污损、变形、杂物、霉变等；5.5嗅气味，应无异味。
6. 非定性包装食物的验收：6.1看：是否有腐烂、霉变的食物；6.2闻：是否有异味；6.3手感受是否有异样；6.4检查蔬菜是否新鲜。
7. 凡未按规定进行检查验收，或对不合格者进行接收，每次给予50-100元的处罚，在本人当月工资中扣除；8. 本制度未涉及的内容，按公司的临时规定执行。
四、 附则1. 本制度的解释权归公司行政部。
2. 本制度自发布之日起生效。
食品安全自查与报告管理制度一、 目的为保证食品的质量及食品的安全，保证落实食品质量安全主体责任，特制定食品安全自查管理制度。
二、 适用范围本制度适用于XXX食品安全自查的管理以及 与食品安全有关的管理人员。
三、 内容与要求1. 食品安全管理人员定期对食品卫生和环境卫生进行检查；2. 把好食品采购，进货关，特别是对米、面、油、菜等关键食品要定点采购，不准采购霉变、有毒、有害或者无证不合格的食品，确保所购食品安全卫生；3. 规范食品加工操作流程。
做到粗细分开、肉菜分开、生熟隔离、洗消严格；4. 对储存食品应进行冷藏保鲜，无须保鲜的食品应做到离地隔离，分类堆放整齐，先进先用，使用之前应检查有无变质变味；5. 保证不出售变质或夹生不熟食物，严防病毒交叉感染引发食物中毒；6. 根据检查的结果，形成食品安全自查报告，报受检单位进行确认并分析产生问题的原因，对存在的问题应立即进行解决，不能立即整改的应在规定的时间内完成整改，并做好预防措施；7. 受检单位整改完成之后应通知食品安全管理人员确认完成情况；8. 检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，每次给予50-100元的处罚，在本人当月工资中扣除；9. 本制度未涉及的内容，按公司的临时规定执行。
四、 附则1. 本制度的解释权归公司行政部。
2. 本制度自发布之日起生效。
食品原材料贮存管理制度一、 目的为确保食品质量安全，保障食品原辅材料在贮存期间的食用价值，特制定本制度。
二、 适用范围本制度适用于XXX食品原料材贮存的管理。
三、 内容与要求1. 食品原辅材料的贮存、保管由食堂工作人员及相关人员负责，管理人员做好日常的监督管理工作；2. 食品原辅材料的储存必须依照原辅材料的性质（储存条件）做到分类储存；3. 严禁储存超过保质期限、腐败变质、无产品标签的原辅材料、半成品及成品；4. 食品原辅材料的贮存方式主要有：4.1常温贮藏：主要用于储藏不易腐败、变质的、有包装物的辅料及半成品原料；4.2封闭贮藏：主要用于贮存有挥发性气味的食品原料。
5. 食品原辅料，半成品贮存时，必须填写“原料入库标识”，并根据原辅料的保质期限做到先进先出；6. 食品原料贮存要做到库房整洁，食品存放要隔墙离地（距墙10cm，距地20cm）分层、分类、分架通风贮存；7. 食品原辅料的贮存环境应禁止存放有毒、有害物或其他非食品类物品；8. 食品原辅料贮存环境必须每日打扫，保证储藏设备正常运作，达到贮存环境干净整洁、无虫害、无杂物的卫生标准。
地面、台面、墙面干净整洁，工具用具干净，物见本色；9. 低值易耗类要专区存放；10. 贮存环境要做好通风、防潮措施；11. 食堂工作人员应每日按照以上要求进行库房管理，管理人员应定期进行检查，并将检查情况进行记录，对于不合格项，应及时进行整改；12. 食堂工作人员应按照本制度严格执行，当违反本规定时，每次给予50-100元的处罚，在本人当月工资中扣除；13. 本制度未涉及的内容，按公司的临时规定执行。
四、 附则1. 本制度的解释权归公司行政部。
2. 本制度自发布之日起生效。
食品添加剂使用和公示管理制度一、 目的为规范食品添加剂使用安全和公示管理，保障餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《食品经营许可审查通则》等法律、法规及规章，特制定本制度。
二、 适用范围本制度适用于XXX食品添加剂使用和公示的管理。
三、 内容与要求1. 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质，如日常使用的色素、甜味剂糖精钠、肉类发色剂亚硝酸钠、各种香精、碱面等；2. 采购要求：2.1采购食品添加剂应到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买；2.2对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告（或复印件）以及购物凭证；2.3食品添加剂标识应标明品名、产地、厂名、生产许可证编号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并标示有“食品添加剂”字样。
3. 食品添加剂应放在固定场所，专人保管，贮存应离地离墙10cm存放并设置明显标识；4. 所有食品添加剂的用量都要符合规定要求，不能造成危害和污染；5. 盛装食品添加剂的容器一定要卫生干净；6. 盛装食品添加剂的工器具使用后，应彻底清洗干净；7. 食品添加剂使用时要按照标准要求使用，不得使用非食品添加剂加工食品，不得凭借经验随意扩大使用范围和使用量，不得使用未经批准、受污染或者变质以及超过保质期的食品添加剂，不得以掩盖食品腐败或以掺假、掺杂、伪造为目的而使用食品添加剂；8. 定期检查食品添加剂的使用情况，食品添加剂应少进勤进，先进先出，避免过量库存和过期。
对库存的食品添加剂应每月检查一次，过期的食品添加剂应及时处理；9. 对使用的添加剂要进行公示，公示内容包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等，使用的食品添加剂有变化的要及时更换公示信息；14. 食堂工作人员应按照本制度严格执行，当违反本规定时，每次给予50-100元的处罚，在本人当月工资中扣除；15. 本制度未涉及的内容，按公司的临时规定执行。
四、 附则1. 本制度的解释权归公司行政部。
2. 本制度自发布之日起生效。
食品安全管理员制度一、 目的为加强对食品安全知识的培训，做好对生产加工的食品的监督检验，依法从事食品生产加工，特制定本制度二、 适用范围本制度适用于XXX食品安全管理人员。
三、 内容与要求1. 负责对本单位食品、原材料采购、储存、加工等环节的食品进行卫生监督检查，督促做好食品索证、进货查验、台账记录工作，并做好书面记录；2. 负责从业人员的健康体检、持证上岗的监督检查；3. 负责对环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、加工流程等进行监督检查；4. 负责对洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂等采购的索证验货、储存保管、标示、记录、使用情况等进行监督检查；5. 组织实施自查自纠活动，定期检查食品安全管理制度执行情况；6. 积极参加卫生和食品药品监督部门组织的会议、培训，落实相关工作；7. 学习掌握相关法律法规，负责对本单位人员的食品安全知识培训与考核，使食品从业人员养成良好的卫生习惯，自觉落实各类卫生管理制度；8. 负责保存食品安全卫生档案，收集保存卫生法律法规、食品卫生制度、食品卫生宣传资料，卫生监督部门下达的监督意见书等。
四、 附则1. 本制度的解释权归公司行政部。
2. 本制度自发布之日起生效。
食品经营过程与控制制度一、 目的为确保食品安全，保证食品在生产加工过程中降低食品安全隐患，特制定本制度。
二、 适用范围本制度适用于XXX食品经营过程与控制的管理。
三、 内容与要求1. 食品采购验收1.1采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食品；1.2采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票，进货查验和采购记录符合《食品安全法》的规定；1.3对供货商提供的食品进行检查并做好详细记录，经查验不合格的食品，应进行退货处置；1.4在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品与地面直接接触。
2. 粗加工与切配2.1加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性异常的，不得加工使用；2.2食品原料在加工使用之前应清洗干净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用之前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒；2.3易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏；2.4切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并根据性质存放；3. 食品烹饪3.1烹饪前认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工烹饪；3.2不得将回收后的食品进行二次加工；3.3需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时中心温度不得低于70℃；3.4加工后的成品、半成品与原料分开存放；3.5需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁区域进行，并标注加工时间；3.6用于烹饪的调味料盛放器皿应每天清洗，使用之后应及时加盖，不得与地面或污垢接触；3.7保存温度低于60℃高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热，加热前应确认食品未变质；3.8冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可使用。
4. 食品添加剂的管理使用4.1食品添加剂使用管理应做到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存；4.2食品添加剂的保存应有固定的场所、标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称；4.3食品添加剂的使用应符合GB2760-2014《食品添加剂使用标准》的规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录；5. 食品用器具清洗消毒保洁5.1食品用器具使用之后应及时清洗干净，定位存放，保持清洁。
消毒后的器具贮存在专用的保洁设施内备用，保洁设施应有明显的标识。
保洁消毒设施定期清洗，保持洁净；5.2定期检查消毒设施是否处于良好状态，采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度；5.3不得重复使用一次性餐用具；5.4已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。
6. 食堂工作人员应按照本制度严格执行，当违反本规定时，每次给予50-100元的处罚，在本人当月工资中扣除；7. 本制度未涉及的内容，按公司的临时规定执行。
四、 附则1. 本制度的解释权归公司行政部。
2. 本制度自发布之日起生效。
废弃物处置制度一、 目的为加强食堂餐厨废弃物的管理，规范餐厨废弃物处置，杜绝食品安全隐患，保证员工身体健康，特制定本制度。
二、 适用范围本制度适用于XXX餐厨废弃物的管理。
三、 内容与要求1. 食堂安全管理人员要自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规，认真履行食品安全第一责任人职责，严格执行餐厨废弃物处置管理规定；2. 食堂必须按要求采购合格的食用油脂，严禁采购使用地沟油和非正规